粗油には、揚げ物や生食には好ましくないさまざまな不純物が含まれています。この不純物を除去することを精製といい、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭等の工程がある。この精製工程を経たものを精製油といいます。
なお、オリーブ油及びごま油は、独特の香りや風味を生かすため、このような精製工程を経ず、濾過などによる不純物の除去にとどめているものが多いようです。